지난 6월 20일 미국 워싱턴DC K스트리트 453에 위치한 비빔밥 레스토랑 `만두`. 도심에서는 다소 거리가 있는 곳이지만 시내 곳곳에서 찾아온 현지인들이 점심을 먹기 위해 길게 줄을 서 있다. 특이한 것은 손님들 면면이다. 트렌디한 것을 좋아하는 20ㆍ30대 젊은 여성들이 대부분이다. 한인이 주류를 이루는 다른 한식당과는 확연히 다른 풍경이다.
이곳을 운영하는 이예순 대표는 "미국인들이 못 먹는 나물이 있는 경우가 많다"며 "재료를 전부 분리해 취향대로 먹을 수 있도록 했다"고 말했다. 비빔밥 먹는 법을 모르는 손님이 오면 현지인 직원이 직접 밥을 비벼주며 먹는 방법을 알려준다. 재료가 따로 나오다보니 한국 음식 재료에 대해 물어보는 손님도 많다. 자연스럽게 한식에 대한 `스토리`가 오가며 한식과 접점을 넓히는 효과를 노린 것이다. 그러나 워싱턴의 `만두`가 아닌 다른 해외 한식당으로 외연을 넓히면 얘기가 달라진다. K팝 등 한국 문화가 인기를 끌면서 전 세계적으로 한류 훈풍이 일고 있지만 우리 먹을거리가 갈 길은 멀다. 매일경제가 17일 한식재단 `한국외식연감`을 분석해 세계 주요 지역별로 한식 지형도를 재구성한 결과 일본을 제외한 전 세계 한식당 운영자 89%가 한국인 혹은 교포인 것으로 나타났다. 조리인력의 80%도 한국계로 분석됐다. 식당을 찾는 사람들 역시 크게 다르지 않다. 미국 한식당 21%는 한국 손님 비중이 90%가 넘었고, 중국 한식당 58%는 한국인 비중이 50~70%에 달했다. [김정환 기자] ■세계 1만곳 한식당 `우물안 한식`안되려면`맛있는 스토리`팔아라 고기구이·찜 메뉴 정형화…그나마 다른나라 음식 함께 파는곳이 대부분 보트피플이 쌀국수 알린 베트남 모델보다…정부가 주도 日 스시모델벤치마크할 필요 
정부 차원의 한식 알리기 노력과 K팝 열풍 등에 힘입어 한식에 대한 인식은 개선됐다. 하지만 한식의 현주소는 여전히 `세계 속 내수시장`에 머물러 있다는 평가가 많다. 최규완 경희대 호텔관광대학 교수는 "이제 음식을 파는 게 아니라 판타지를 파는 게 중요하다"며 "판타지를 팔기 위해서는 한국 식문화에 대한 스토리를 구성할 수 있는 경영 마인드가 있어야 한다"고 말했다.
특히 전문가들은 같은 쌀 문화권에 속해 있고 한국 문화 수용성이 강한 아시아 지역을 선점하는 방식으로 한식 파이를 키워야 한다고 입을 모은다. 우선 아시아에서 지분을 쌓은 후 유럽 등으로 확장하는 `투트랙 전략`이 필요하다는 얘기다. 실제 세계 최대 한식 시장은 아시아권이다. 일본이 4916개로 개별국 중 가장 많은 한식당이 포진했고 중국(2032개)이 뒤를 이었다. 남미 10개국에 퍼져 있는 한식당 132곳을 끌어모아도 베트남 1곳(206곳)에 미치지 못한다. 다만 한식당 1626개로 서구권 최대 시장인 미국은 스토리텔링 전략을 개발하며 향후 서구권으로 뻗어갈 수 있는 전진기지로 남겨야 한다는 지적이 많다. 
김용한 한국음식연구원 부원장은 "한류 문화가 확고한 지역부터 공략해야 한식도 용이하게 확산될 수 있다"며 "선택과 집중을 통해 저변 확대가 가능한 지역을 선별해야 할 시점"이라고 말했다.
지금까지 한식 세계화 과정은 베트남 `쌀국수 모델`과 닮은꼴이다. 베트남은 베트남전쟁 이후 세계 각지로 흩어진 `보트피플`이 생계형 레스토랑을 운영하며 세계화 과정을 밟기 시작했다. 동포 위주로 운영되고 있는 한식당 역시 좌석 수 50석 안팎 중소형 식당이 40%가량 되는 등 아직 개인이 운영하는 형태가 많다. 가장 많이 팔리는 음식 객단가는 19달러 선으로 분석됐다. 메뉴의 63%가 고기구이ㆍ찜에 집중됐고 다른 나라 음식과 같이 파는 혼식 판매 비중이 높다는 것도 한계점으로 지적된다. 하지만 앞으로는 자생적으로 민간이 발전시킨 베트남 모델보다는 정부가 세계화를 강력하게 주도한 일본 `스시모델`을 벤치마크할 필요가 있다는 지적이 일고 있다. 아시아 미국 지역에 대한 전략적 지원이 필요하기 때문에 정부가 키를 잡고 컨트롤타워 역할을 해야 한다는 뜻이다. 최규완 교수는 "일본과 태국은 자국음식 홍보, 전문 조리사 인력 양성 프로그램 등 적극적인 정부 개입으로 세계화에 성공했다"며 "우리도 이 같은 모델을 참고할 필요가 있다"고 말했다. 중장기적으로는 정부 주도로 △한식당 메뉴판 통일 작업 △정통성 있는 한식당에 대한 국가인증제 등을 추진해야 한다는 목소리도 제기된다. 김용한 부원장은 "아직 한식은 일식 중식에 비해 걸음마 단계"라며 "현지 저변 확대를 위해서는 정형화된 메뉴, 판매 틀을 갖춘 기업 프랜차이즈가 적극적으로 진출할 필요가 있다"고 말했다. 하지만 △건강식을 요구하는 글로벌 외식시장 트렌드 △호의적인 한식 수용도 △동남아에서 지속되고 있는 한류열풍 등 한식 세계화의 잠재성이 높다는 평가도 많다. 최 교수는 "한국 문화가 확고한 아시아 시장을 중심으로 정책적인 노력을 집중한다면 한식 세계화 확산 속도가 더 빨라질 것"이라고 분석했다. [김정환 기자] ■K팝 의존땐 반짝 유행…전통문화 버무린 `맛있는 스토리` 만들어야 김용한 숙대 한국음식연구원 부원장 
"최근 영국 런던에 출장을 다녀왔는데 K팝 열풍이 많이 잦아들어서 깜짝 놀랐어요. 한식 세계화 추진 과정에서 꼭 빠지지 않고 거론되는 게 K팝 지렛대 효과인데 한식이 반짝 유행(fad)에 그치지 않으려면 K팝 효과에만 의존해서는 안 돼요."
김용한 숙명여대 한국음식연구원 부원장은 17일 "우리 한식 세계화 수준은 아직 걸음마 단계"라며 "특히 한식이 K팝 한류에만 기대서는 안 된다"고 일침을 날렸다. K팝 인기가 잦아들면 한식 인기도 따라 줄어들 위험이 크다는 뜻이다. 그는 "K팝도 한식도 모두 한 단계 도약이 필요한 상태"라며 "K팝에 기대지 말고 전통문화와 연결해 어떻게 한식을 외국인들에게 스토리텔링할 수 있을지 고민해야 지속적인 성장이 가능하다"고 말했다. 김 부원장은 한식 세계화를 위해서는 단일 전략이 아닌 지역별로 차별화한 현지 전략이 필수적이라고 분석했다. 그는 "아시아 지역은 K팝 등 한국 문화에 대한 인지도와 인기 지속성이 매우 탄탄한 편"이라며 "이들 국가에 대해서는 K팝 시너지 효과를 노리는 게 여전히 유효하다"고 진단했다. 다만 영미권 국가들은 K팝보다는 역사ㆍ인문학과 접목한 새로운 접근 방법을 모색할 필요가 있다고 지적했다. 김 부원장은 "서구권은 오랜 역사에 대한 존중 심리가 강한 지역"이라며 "한식 고유 정체성을 확립하는 한편 음식에 담긴 오랜 역사를 설명해주면서 한식이 그들 못지않은 문화라는 것을 알리는 게 보다 나은 전략"이라고 강조했다. 그는 "일례로 임진왜란 이후 새로 등장한 김치 대신 훨씬 더 유구한 역사를 자랑하는 백김치를 중심으로 알리는 전략이 더 효과적일 것"이라고 말했다. ※ 공동기획 : 매일경제ㆍ농식품부 [김정환 기자] ■태권도 사범이 세계화 이뤄냈듯 이번엔 한식 셰프 나서라 美·中·日에 강좌 개설, 유명호텔로 주방장 파견…한식 노하우 알리기로 
# 프랑스 유력 레스토랑 평가서인 `미슐랭가이드`에서 처음으로 별(3개 최고) 2개를 받은 한식당은 역설적이게도 도쿄에 있다. 올해 일본 도쿄에 있는 `모란봉`이 2성 등급을 받았다. 방 3개, 20석 규모 식당으로 완전 예약제로 영업하고 1인당 1만2000엔(약 16만원)~1만8000엔(약 24만원)의 코스 요리만 제공하는 것이 특징이다. 특히 이 식당은 외국인이 이해하기 힘든 한식을 설명하고자 각 방에 모니터를 설치하고 한식의 유래, 식재료, 조리법 등을 소개해 준다.
# 뉴욕 3대 레스토랑인 르베르나르댕. 이곳 에릭 리퍼트 총주방장은 최근 매일경제와 인터뷰에서 "한식이 세계적인 요리로 대접받으려면 전 세계 곳곳에 한식 프로그램을 개설할 필요가 있다"고 강조했다. 그는 미슐랭가이드에서 3성급 등급을 받고 2010년 세계 50대 식당 중 하나로 꼽힌 최고급 식당을 이끌고 있는 주방장이다. 세계화를 위한 조건을 누구보다 잘 알고 있는 인사인 셈이다. 리퍼트 주방장은 "뉴욕 유명 셰프를 불러 한식을 맛보게 하면 뉴욕 유명 식당 식단에 한식이 등장할 수 있다"고 설명했다. 한식이 세계적인 글로벌 요리로 대접을 받으려면 한식을 보다 널리 알려야 한다는 게 상식이다. 하지만 그 중심에는 요리가 아닌 사람이 있다. 전 세계 유명 레스토랑 곳곳에 한식을 이해하는 주방장이 많이 있다면 한식 대우도 확연히 달라질 것이라는 지적이다. 한식 주방장 파견→현지 주방장 교육→현지에 맞는 한식 메뉴 개발→한식 세계화로 이어지는 연결고리 첫 선에 `셰프 수출`이 있다는 것이다. 이는 마치 1960년대 태권도 사범들이 세계로 흩어지면서 태권도가 오늘날 올림픽 종목으로 굳건히 지위를 유지하는 것과 동일한 논리다. 이 때문에 우리나라 각 기관도 글로벌 한식 교육을 세계화를 위한 첩경으로 보고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)와 한식재단은 올해 전 세계 예비 주방장 1370명을 상대로 한식 교육 사업을 진행하고 있다. 특히 외국 요리대학과 손을 잡는 것이 핵심이다. 최근 일본 핫토리요리전문학교에 1300명을 교육할 수 있는 한식 과정을 개설한 것이 대표적이다. 또 미국 드렉셀대 가을학기(9~12월)에도 한식 강좌를 개설한다. 중국에서는 올해 양저우대학에 2학점짜리 한식 강좌를 개설한 상태다. 이번 강좌가 끝나면 이들을 대상으로 국내 인턴십 프로그램을 이어갈 예정이다. 우리나라 주방장이 해외 유명 호텔 셰프를 대상으로 한식 `원포인트 레슨`을 펼치는 것도 중요한 전략이다. 올해 4개국 9개 도시를 돌면서 한식을 전파하자는 프로그램이다. 중국에서는 베이징, 톈진, 상하이 순방이 예정됐고 베트남에서는 하노이와 호찌민, 말레이시아 쿠알라룸푸르, 태국 방콕, 홍콩 등이 주요 일정으로 잡혔다. 우리나라 총주방장 1명과 보조 주방장 1명이 닷새 동안 각국 도시에 있는 호텔을 돌면서 한식 프로그램을 전수하고 공동 프로모션을 진행한다. 도시마다 20일 정도 걸리는데 전수가 끝나면 한식 메뉴를 호텔 측에서 제공할 수 있을 것으로 기대된다. 이 밖에 해외 한식당 종사자에 대한 교육도 병행한다. 현재 미국 내 한식당 조리 인력 현황을 살펴보면 한국인 43%, 한인동포 51%로 한국계가 대부분이다. 또 한식조리사 자격증을 보유한 한식당은 19%에 불과하다. 이런 점을 고려해 한식재단은 올해 9개국 13개 지역 한식당을 돌면서 종사자를 한식 전문가로 육성한다는 계획이다.
[이상덕 기자]
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